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禾马食堂

不念庙堂之高,但求江湖之远

推荐理由开篇杂谈:牛蹄,富含的胶原蛋白质能增强细胞生理代谢,使皮肤更富有弹性和韧性,延缓皮肤衰老。牛蹄的脂肪含量比肥肉低,并且还不含胆固醇,不但营养价值被誉为“肉中骄子”,作为食材入菜更是号称牛身上藏匿得最深的美味胚子。但由于牛蹄采购价格高昂,原材料粗加工又费力费时等特点,所以鲜有商家会去招惹这种“费力不讨利”的食材。此文推荐的“六哥牛蹄花”却是剑走偏锋,经过多年的苦心薄利经营,终将一只受众家嫌弃的冷门食材,烹制成一锅被众宾称赞的暖心汤锅。

「六哥牛蹄花」

六哥牛蹄花

按照波士顿矩阵里所说的产品分类,餐馆商家主营的菜品同样可分为:1、明星类菜品;2、现金牛类菜品;3、问题类菜品;4、瘦狗类菜品。作为采购及用工成本高,利润低,受众小的瘦狗类菜品——牛蹄,固然在当今唯利是图餐饮江湖中怀才不遇。

2009年夏,在渝北区人和汪家桥社区里,一个在家中排行老六的牛肉商贩,凭借着多年来对牛类食材的那份深情,便在自家首层的住房里转行做起了以牛蹄为主的全牛汤锅生意。

六哥牛蹄花的店堂地坪虽然要比门前的双宁路低,但招牌中罕见的“牛蹄花”字样却时常会引来过往瞩目。店面住改商、桌子三两张、夫妻二人照、菜单墙上找的软硬件场景,更是激发初来乍道的猎奇心。

“最开始小锅才卖48元,牛身上的东西这几年涨得太凶,而且加工处理后舍耗又非常大,比如1斤牛肠洗刮出来只剩2两。”老板六哥每每逢客便解释道,此店菜谱上的价格和苍蝇小馆的环境,在没有房租及人工的压力下,同样产生了不小的反差。

“我们的原材料,全都来自屠场的鲜货绝对没得冻货。”老板六哥说,“我们每次在屠场批量将原料买回后,就马上洗刨、汆烫、炖压再冰冻保存,这样即可保鲜又可直接下锅烫食。”,“生牛蹄先要放在火上烧至脱毛并且发黄,还要用刀具将其外皮刮洗干净后,再放入加有姜葱和料酒的开水中反复换水汆烫,最后才砍斩成块备用。”当问及牛蹄如何加工时,老板六哥略带辛酸的介绍道。

六哥独门秘制的牛蹄花汤锅,其实是由红烧牛蹄改良而成的汤锅版本,在传统的家常红烧味中增加解腻的麻辣和香料,并增加锅中的汤料以便涮烫其它菜品。老板六哥在厨房闲聊间,将牛蹄和配菜沸煮片刻后便端锅上桌,顷刻间在锅中奔腾的牛蹄醇香四溢。

老板六哥选用的牛蹄花全来自牛蹄最精华的“牛掌”部位,每坨牛蹄花在经过一个小时的高压炖煮后,其口感汃糯而不失胶原纤维的韧性,醇厚微辣的口味也并未品出一丝牛蹄的腥臊,反而衬出牛蹄肉质的鲜美。由于牛蹄的脂肪含量较猪蹄低,因此即使敞开憨吃也仅是腻嘴而不至腻心。六哥牛蹄花店中除了镇店的牛蹄以外,食客可自点的牛鞭、牛筋、牛肠和带皮牛肉也绝非等闲之辈。牛鞭和牛筋耙糯弹舌,牛肠和带皮牛肉软柔化渣。

牛蹄花汤锅中的配菜除萝卜、芋头和豆芽等素菜以外,还有平日餐桌上少见的“牛血旺”。牛血旺不仅具有理血,补脾胃等功效,牛血旺还是当今养生界最推崇的碱性食品。但牛血旺养生药效之外的美味,才是吸引众多食客的主要缘由。此店六哥烹制的牛血旺口感十分细腻绵密、鲜嫩爽滑,入口即化回味悠长。

【TEL】︱13368205561 【ADD】︱重庆市渝北区双宁路118对面 敬请关注重庆公益原创美食公众号:【禾马食堂】 为山城更多的匠心点赞!!!

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