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禾马食堂

不念庙堂之高,但求江湖之远

推荐理由开篇杂谈:罗非鱼俗名南洋鲫、非洲仔、福寿鱼,相传它诞生于非洲的坦噶尼喀湖,形似本地鲫鱼,所以又被称作“非洲鲫鱼”。我国于上世纪五十年代,将其作为养殖鱼种从日本引进,因养殖水温不能低于15,所以最初在广东茂名一带大量养殖。重庆于上世纪80年代,凭借江津德感长冲天然的温泉资源,建起了罗非鱼养殖基地,迄今为止标准化养殖面积上千亩,并成为目前西南地区最大的热带鱼基地。

「远大眼镜鱼庄」

远大眼镜鱼庄

罗非鱼素有肉嫩、皮糯和刺少的天资,但微带泥腥味的肉质短板,又让众多菜系的厨师都避而远之。重庆不仅是盛产罗非鱼,还盛产为罗非鱼“护短”的厨师。重庆厨师手中必备的两大法器(麻与辣),使扔掉短板的罗非鱼在竞争激烈的重庆江湖鱼界,仍然赢得了饕客们的青睐。

远大眼镜鱼庄位于重庆市沙坪坝区双碑的嘉陵街旁,此店是由双碑当地朋友强烈推荐,据说上世纪双碑人民与罗非鱼的“初见”,那全仰仗于这家老店的“撮合”。

走进店堂其暖色的灯光让人倍感温馨。“一楼有四张桌子,二楼有三张桌子和一个包房,你们想坐哪里随便坐哈!”男老板随和招呼道。

“双碑地区其它鱼馆子佐料都要按人头收4-5元,我们这里锅底和佐料从来不收费。”点菜时男老板介绍道,此店的罗非鱼价格为每斤21元,其锅中的配菜客人需自点,价格为5至10元不等。

“我免贵姓鄢,勒个姓一般人都认不到,所以朋友们都习惯喊我\"眼镜\",原来我那个老店就在双碑远大公路旁,所以取名叫远大眼镜鱼庄。”称鱼时打听起此店的由来,男老板耐心的讲述道,他原是南岸无线电五厂的工人,下岗后为了生计就于上世纪1997年开创了此店,从一个门外汉边学边干坚持到现在。

“我老家在江津德感长冲,那里八十年代就开始用天然温泉水生态养殖罗非鱼,况且当时双碑地区没得馆子做罗非鱼。”当好奇二十年前专营罗非鱼的原因时,男老板讲述道。

“勒个菜板已经追随我们二十年了,当年远大公路老店开业之初,嘉陵特装的房东送给我们的,2013年老店拆迁后,我们舍不得丢所以跟到一起搬过来了。”男老板指着此店的“年轮”说道。

“我们店的罗非鱼都是用黄酒去腥,再用正宗的红苕粉上浆锁水。”男老板在厨房闲聊间,从称鱼、杀鱼、片鱼、洗鱼到码鱼的全过程,在不到一刻钟的时间完成后,他便舞弄起锅灶预谋着罗非鱼最美味的蜕变。

秘制的麻辣底料经高温爆炒再加水熬制成汤料后,男老板便根据食材的不同属性,有步骤的安排起水煮的时间。率先下锅的是客人自点的配菜如:青菜头、魔芋和豆皮等,其次是罗非鱼耐煮的鱼头鱼排部位,最后才是最娇嫩的鱼片。食材在依次起锅后并撒上青葱,再用爆炝干辣椒、花椒及姜蒜的滚油倒入其上,刹那间油水炸沸、炝香破空。

整锅罗非鱼上桌后其颜值可谓“色惊四座”。红浪浪的辣油底色上穿插着青葱的绿、点缀着姜蒜的黄,宛若一幅醉心的色彩构成。一锅姿色在桌间卖弄风骚,一场死缠烂打的蜂蝶随香则不可避免。战战兢兢一夹入口,其口味炝辣爽口、椒麻醇厚,鱼肉娇嫩出水,鱼皮胶腴柔舌,当口福与艳福在席间共享的那一段销魂领略,其实时间,早已属于门前穿行的路人... 【TEL】︱(023)65199361;13637892371 【ADD】︱重庆市沙坪坝区双碑嘉陵街(詹家溪派出所旁) 敬请关注重庆公益原创美食微信公众号:“禾马食堂”

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